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Balsamico – Probierset

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Beschreibung

1. Balsamo Bianco 

Unter Italiens renommiertesten Essig-Manufakturen nimmt die im Jahre 1850 gegründete und in fünfter Generation als Familienunternehmen geführte »Acetaia Malpighi« einen absoluten Spitzenplatz ein. Ihr »Aceto Balsamico Tradizionale di Modena« setzte sich als »Primus inter Pares« in einer Konkurrenz von 900 gleichartigen Produkten durch und gewann mit dem »cucchiaino d’oro«  (»goldener Teelöffel«) den höchsten Preis, den Italien für diese seltene Kostbarkeit zu vergeben hat.

Ein weiterer Coup gelang der ambitionierten »Acetaia« Anfang 2006 mit ihrem »Balsamo bianco« , dem weltweit ersten absolut naturbelassenen weißen »Aceto Balsamico«. Transparenz ist es, die dieses hochwertige Naturprodukt auszeichnet, im Aussehen ebenso wie in dem von »Malpighi« zum Patent angemeldeten Herstellungsverfahren.

Anders als die namensgleichen Industrieprodukte verdankt der »Pre-libato« seinen »hellen Teint« nämlich weder den üblichen Entfärbungstechniken – dem durch das Einkochen unvermeidlich dunkel gewordenen Traubenmost wird auf diese Weise die Farbe wieder entzogen – noch einer Basis aus weißem Weinessig, bei dem durch Zusatz von Zucker die Illusion einer Fassreifung erzeugt wird. Der »Balsamo bianco« ist absolut »naturale«, das heißt ohne irgendwelche Zusätze, und seine Herstellung im wahren Sinne »tradizionale«, so wie es dem Credo des Hauses »Malpighi« entspricht.

Aus handverlesenen weißen Trauben der Sorte »Trebbiano di Spagna« besonders langsam und schonend gepresst, lässt sich ein weißer, transparenter Saft gewinnen. Dieser wird in weiteren Arbeitsschritten durch Filtern geklärt und in einem, an die Stelle des langsamen Einkochens tretenden, Zentrifugier-Vorgang verdichtet. Zu »Aceto« entwickelt sich der reine Traubenmost durch die Lagerung in Eschenfässern. Fünf Jahre lang reift er in diesem stark duftenden, weißen Holz, das ihm einen ganz besonderen Geschmack und seine cremige Konsistenz verleiht.

Der »Balsamo bianco« besitzt zwei parallel laufende Süße- und Säureschienen, die sich erst auf den Speisen vereinigen und deren Geschmack vollenden. Wir empfehlen ihn  über sämtliche (Zubereitungs-)Arten von Fisch sowie über frisches Obst. Er verfeinert jeden Salat und komplettiert alle Sorten von Rohkost.

2 Balsamico Divino

Der »Balsamo divino« ist »nur« sechs Jahre in den antiken Fässern der »Acetaia Malpighi« gereift und hat deshalb  nicht das Recht, sich »tradizionale« zu nennen. Er wird jedoch aus den gleichen Trauben hergestellt, wie seine »älteren Brüder«, auf offenem Feuer langsam gekocht und – einmal im Fass – mit der selben Passion gepflegt. Deshalb hat er es als »Aceto Balsamico di Modena« ebenfalls zu einer Sonderstellung gebracht.

Salate und Rohkost bekommen durch den »Balsamo divino« ebenso eine neue Dimension wie Tomaten-Mozzarella oder Sushi. Sein eigentliches »Einsatzgebiet« aber sind gegrillte und gekochte Gemüse, alle Arten von Braten, Geflügel und Wild.

Der Hersteller: Unter Italiens renommiertesten Essig-Manufakturen nimmt die im Jahre 1850 gegründete und in fünfter Generation als Familienunternehmen geführte »Acetaia Malpighi« einen absoluten Spitzenplatz ein. Ihr »Aceto Balsamico Tradizionale di Modena« setzte sich als »Primus inter Pares« in einer Konkurrenz von 900 gleichartigen Produkten durch und gewann mit dem »cucchiaino d’oro« (»Goldener Teelöffel«) den höchsten Preis, den Italien für diese seltene Kostbarkeit zu vergeben hat.

»Aceto Balsamico Tradizionale di Modena«, kurz »ABTM«, ist ein rares, streng überwachtes Naturprodukt aus reinem Traubenmost, das nicht von den Manufakturen selbst, sondern ausschließlich vom Konsortium in die traditionellen 100-ml-Flaschen abgefüllt werden darf. Nach intensiver Qualitätsprüfung, in zwei Alterskategorien – »mindestens 12 Jahre« und »mindestens 25 Jahre«. Als einzige Ausnahme wird darüber hinaus nur noch der 50jährigen Rarität »extra vecchio riserva« gestattet, den Qualitätsgaranten »tradizionale« im Namen zu tragen.

3. Balsamico Dama Condimento

Die »Acetaia Leonardi« produziert als Familienbetrieb in vierter Generation »Aceto Balsamico«. Sie tut das ausschließlich nach den Vorgaben für den »tradizionale«, d.h. unter Verwendung von Trauben aus der Region um Modena (Trebbiano, Lambrusco), deren Most langsam auf offenem Feuer kocht, bevor er in Holzfässern zu »Balsamico« reift.

Dieser Balsamico hat einen Säuregehalt von unter 6 %, so bekommt er den Zusatz Condimento, was in Italien »Würze« bedeutet. Denn erst ab einer Säure über 6 % darf ein Essig »Aceto Balsamico« genannt werden..

Unnötig zu betonen, dass es sich bei diesem »Balsamico« um ein reines Naturprodukt handelt, dem weder Farb- noch Konservierungs- oder gar Aromastoffe zugesetzt wurden. Übrigens auch keine natürlichen wie Wein, Essig, Zucker, Lakritz etc..

Das Geheimnis seines Geschmacks liegt in der sorgfältigen Auslese und Zusammenstellung der Trauben, der Lagerung des »mosto cotto« in Fässern aus verschiedenen Hölzern (Kirsch, Esche, Maulbeerbaum, Robinie, Wacholder), in von Generation zu Generation weitervererbtem Wissen und dem handwerklichen Geschick passionierter Menschen.

Der dreijährige »Leonardi« ist ein junger »Balsamico« mit einer milden Säure. Er eignet sich hervorragend für Salat und rohes Gemüse, aber auch über Tomaten-Mozzarella sowie gegrilltes und gebratenes Fleisch.

 

Zusätzliche Information

Produktinformation:

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